美味しいドリップコーヒーの淹れ方

2019年5月1日コーヒー

私のオリジナルの淹れ方を紹介しようと思います。ろくまる式です。
皆さんコーヒーはどうやって淹れてます?私は断然、ホールビーンから淹れる派です。

前提や注意点

浄水器で濾過した水を使う

美味しいコーヒーを淹れるには、美味しい水が不可欠です。浄水器を持っていないひとはぜひ設置するべきです。

ドリッパーはハリオ式

別になんでもいいですけどね。私は円錐状のハリオ式を使っています。

ハリオ式は真ん中に大きな穴が空いているので、豆の挽き具合やお湯の量でドリップの速度を調整しやすいんです。

台形になっているメリタ式やカリタ式はあんまり好きじゃありません。

で、6杯とか多めに作りたいなら下の1~6杯用がオススメです。蒸らし時の膨張+フタをすることを考慮しても100 gくらいの豆を入れることができるので便利です。

とにかく良い豆を使う

どんなに完璧な淹れ方でも豆が粗悪だと意味がありません。30点の豆はどんなに完璧に淹れても30点のコーヒーにしかなりません。100点の豆を使えば、多少失敗しても80点や70点のコーヒーを味わうことができます。なのでとにかく鮮度の良い豆を手に入れましょう。

ネットショッピングで購入可能なコーヒー粉やホールビーンは下記リンクで紹介しています。良かったら併せてお読みください。

コーヒー豆の保存方法

経験上では、豆は冷凍するのが一番長持ちします。短いスパンで考えると、常温の方が冷凍による変質も起こらないし、お湯との温度差が小さくなるので好ましいのかもしれません。

でも普通、豆は500 gとか1 kg買って、一気に消費することができませんから、最後のほうまで美味しさをキープしたいなら、やっぱり冷凍したほうが品質が安定します。

冷凍でも冷蔵でも、必ずジッパー付きで密閉してください。
密閉していないと、豆に霜が付きます。霜は細かく枝分かれしていて表面積が大きいので、冷蔵庫のクサイにおいを吸着してしまい、珈琲の味に影響を与えるおそれがあります。

挽く豆の粗さ

豆は中細挽き~中挽きが基本です。
ひとくちに「中挽き」と言っても人によって多少イメージ、細かさが違うかもしれません。

私は普段、カリタのナイスカットミルを使っています。それで言うと目盛りは3.0~4.5をよく使っています。

荒いほうがエグみが出にくいという人もいます。以前は私もそうでした。でもあんまり荒すぎると抽出効率が悪くて豆を無駄遣いすることになりますし、ドリッパーの「ひたひた」を維持しにくいです。この「ひたひたを維持する」のがとても大事です。(後述)
「細かすぎてお湯が思った通りに落ちない」ことにならない程度に荒く、「ひたひた」をキープしやすい細かさ。
これを自分なりに見つけるのが肝心だと思います。

コーヒーの器具や知識については系列サイトでいくつかまとめたので良かったら併せてお読みください。



1杯分の豆の量

一般的には、1杯分あたり10 gだと言われています。でも個人的にはかなり少ないと感じますね。

普段、私は15 gほどは使っています。1回のドリップ100 gの豆を使用して、5杯~6杯分くらい作っています。お湯の量は600 mlくらい。

肝心なのは一杯出しはしないことです。(後述)

一杯出し

一杯分の豆の量だけドリッパーに入れて、(飲む時のカップに直接)ドリップすること。

喫茶店によっては、カップに一杯出しをしてくれて特別感を演出してくれるところもありますが、味は安定しないと思います。
最低でも2杯分(30 g以上)以上の豆を使用しましょう。

手順

1. 予熱

  • コーヒーサーバー
  • ドリッパー
  • 蒸らし用のフタ(私はドリッパーよりも径の大きい陶器の皿を使ってる)

この3つをお湯で予熱します。

まず、フタにお湯を注いで、フタを使う直前まで放置します。

次に、ドリッパーにフィルターをセットしたら、豆を入れていない状態でコーヒーサーバーの上に乗せて、熱湯を満遍なくフィルターに注ぎます。これでドリッパーとサーバーを同時に温めて、更にフィルターの臭みを洗い流します。サーバーに溜まったお湯は捨ててください。
これは、乾いたペーパーフィルターにいきなり豆を入れて蒸らした場合に一番美味しいファーストドリップがフィルターに吸収されるのを防ぐ役割もあります。

出来ればドリッパーは陶器のほうがいいですね。理由は2つあります。

倒れにくい

陶器製のドリッパーはとても安定感があります。ドリッパー自体が重いと、ふとした衝撃で倒れにくいです。

「重いものをコーヒーサーバーに乗せるんだから、余計不安定になるんじゃないの?」と思うかもしれませんが、陶器だと土台部分まで重いので重心が低くなります。
プラスチック製のドリッパーだと、お湯を含んだ豆が上部にあって、とても不安定になります。私は今までに一度だけ蒸らし途中の豆をひっくり返したことがありますが、それはプラスチック製のドリッパーでした。

それがこちら。ご査収ください・・・

豆の温度が安定する

陶器製だと熱容量が大きいので、豆の温度が安定します。

陶器製のドリッパーの唯一のデメリットと言えば、コーヒーサーバーと強く接触したらガラスが割れやすい事ですね。ちょっと扱いには注意が必要になります。

2. 蒸らし

中細挽き~中挽きの豆をフィルターに入れて平らに均します。真ん中を少し凹ませたほうがお湯が中心に行きやすいのでおすすめです。

蒸らしのお湯の温度は90~95℃くらいです。冷凍ではなく常温の豆なら90℃くらいの方が良いかも。
電気ポットでお湯を沸かして、ドリップ用のポットにお湯を移し替えたら90℃~95℃くらいになると思います。

  • 3秒ほど中心部分だけにお湯を注ぐ

  • そこから円を描くように外側までお湯を回しかける

  • 全体がお湯でしっかり濡れるようにして、しかもサーバーに落ちてくるお湯の量がなるべく少なくなるようにする(落ちてくるお湯の量は大さじ2~3杯くらいまでなら全然OK)

  • フタのお湯をすて、3分~5分蒸らす(私は15分くらい蒸らす時もある)

コツは「中心部は想像よりも深い、外周部の豆は意外と少ない」ことを認識することです。
うまくいかないなら、上下で2回に分けてお湯を注ぐのもいいでしょう。(半分だけ豆を入れてお湯を入れ、残りの豆を入れてお湯を入れる)

この蒸らしの時のお湯が足りなかったり、全体に満遍なくかかっていないと、ドリップの時に再びガスが出始めます。
少し荒めの白い泡ならいいですが、茶色く細かい泡が勢いよく吹き出したり、大きな泡がぼこっぼこっと出てくるのはよくありません。 そういう場合はドリップを継続せずに、さっと全体にお湯をかけてもう一度(1分くらい)蒸らしたほうがいいです。

蒸らし時間で味が変わる

蒸らし時間の違いで味に差が生まれます。気分によって変えるのがオススメです。「蒸らしは◯分」と決めつけるもんじゃありませんよ。

蒸らしが長いとエグ味が出ると思っている人がいますが、間違いです。

でも30分以上蒸らすと、茶殻のような味(煮出しすぎた麦茶みたいな味)が出てきます。エグ味とはちょっと違う味ですが、好き嫌いが分かれるかもしれません。

でも30分を超えると、お湯の温度にすごく敏感な状態になって味が安定しにくくなります。温度が高いとエグ味が出やすいし、低いと旨味が無い腑抜けた味になりやすいので、長くても30分までがオススメです。それ以上長くても味が変わらないし、リスクだけ高くなります。

軽い爽やかなのを飲みたい時は蒸らし時間を短く、カフェインたっぷりなヘビーなのを飲みたい時は15分くらい蒸らします。

フレーバードコーヒーは蒸らし時間が長い方が良い

コーヒー豆にはフレーバードのタイプがあり、ヘーゼルナッツバニラ、バターペカン、チョコアーモンドココナッツなどなど、色々な香り付けがされている豆があります。

これらの豆を使う場合は蒸らし時間を最低でも3分。できれば5分~10分くらいは蒸らしたほうが、コーヒーにしっかりと香りが抽出されます。

蒸らし30秒と10分をご自分で試してみればそれは明確に分かると思います。

蒸らしが不十分だとドリップが遅くなる

蒸らし時間をすごく短くしてドリップを開始すると、豆の挽き方が同じでもドリップの速度が凄く遅くなるんですよね。

ペーパーフィルターの目に粉、気泡、粒子が詰まって目を塞いでしまうからなのでしょうか。どういう原理なのか分かりませんがすごく遅くなります。

長時間ドリップをすればエグ味も出やすくなるし、ポットを長時間持つので腕も疲れます。しっかり蒸らしたほうが恩恵が大きいです。

良い蒸らしは音が鳴る

しっかりと蒸らしが出来ていれば、フタを取る瞬間に豆から音が鳴ります。沢山の泡がはじけるような「ジュワっ」という音です。これは蒸らしの出来具合を確認する1つのサインになります。

3. ドリップ

お湯の温度

蒸らしとドリップはお湯の温度が違います。
冷凍していた豆を目覚めさせるためには蒸らしは90~95℃くらいの熱いお湯のほうがいいです。でもドリップの時のお湯の温度は少し低いです。少なくともドリップ用のお湯は80℃もないと思います。

目安は次の通り。我が家には温度計がないので計ったことがありませんから、表の温度にはあまりとらわれないでください。

お湯の温度と蒸らし時間
蒸らし時間 お湯の温度 お湯の勢い
3分 75℃前後 なるべく細くゆっくりと
5分 70℃前後 普通
10分~15分 65℃~70℃ 少し太めで早く
~30分 65℃ なるべく太く早く

蒸らし時間が長いほど、ドリップを低い温度で手短に済ませます。

大体「蒸らし3分・お湯75℃」を基準にして、蒸らし時間を1分長くするごとに、お湯の温度を1℃低くするくらいで丁度だと思います。
この計算だと、13分の蒸らしならお湯は65℃ですね。まぁまぁ妥当な公式だと思います。

蒸らし時間3分

たぶん75℃くらい。コーヒーポットの側面を触った時、1秒くらいはギリギリで触り続けることができる。
1秒も耐えられないなら熱すぎるし、ずっと触れるなら低すぎる。
ドリップした時、豆の表面から少し湯気が立つくらい。

蒸らし時間5分

70~75℃くらい。コーヒーポットの側面を触った時、2秒~3秒くらいは触り続けることができる。
ドリップした時、豆の表面からギリギリ湯気が立つくらい。

蒸らし時間10~15分

65~70℃くらい。 蒸らしの時にポットに一杯のお湯を入れて、そのまま放置したら丁度いいくらいの温度になってる。
ドリップした時、豆の表面から湯気がギリギリ立たないくらい。湯気が立つなら温度が高すぎる。
淹れた直後にそのまま飲んでも「ちょっとぬるいなぁ」と感じるくらい。

ただし、10分を超えてくるとカフェインが多めになりトイレが近くなりやすくなる。カフェインを摂取したくないなら、蒸らし時間は短いほうが良い。

例えば、蒸らし時間を15分にしたのに「お湯は80℃であるべき」とか凝り固まっちゃうとダメです。また、最適なお湯の温度は豆の焙煎具合にもよります。浅煎りほど熱いお湯で、深煎りほど低めの温度のほうがいいです。

要するに、どれか条件が違えば、違う工程で帳尻を合わせるんです。そうすれば安定して美味しいコーヒーを淹れることができるようになります。

温度が高いと変なニオイがする

  • お湯が熱すぎる
  • ドリップ時間が長すぎる

こういう時はドリッパーの表面から変なニオイが出てきます。
特に、ドリップ開始直後からこのニオイがしたら、お湯に水を足して湯音を調整してください。ドリップ終盤で感じたらドリップを中止してください。これは何回も試して経験的に知るしかありません。

お湯の量

1人分150 mlで換算しています。

お湯の量
豆の量 お湯の量
2杯分 300 ml
3杯分 450 ml
4杯分以上 600 ml

4杯分までの場合、ドリップしたコーヒーを薄めずにそのまま飲みます。

5杯分以上の場合、お湯の量は600 mlを維持して、豆の量だけを変えます。豆が多いほど濃いコーヒーになるので、おかわりをする度にお湯を追加して薄めます。完成時にお湯を追加しない理由はいくつかあります。

  • お湯で割らなければ濃いカフェオレとかも作れる選択肢を残せる

  • その時の気分で濃さを随時調整できる

  • 熱湯を注げばそのまま温かいコーヒーを飲むことが出来る

蒸らしが適切なら最初の泡は白い

豆全体が満遍なく、しかもしっかり蒸らせていれば、ドリップ開始時に表面に上がってくる泡は少なくてしかも真っ白です。で、あんまり強くお湯を注ぐと茶色が出てきたりします。この茶色が出ないように表面を荒らさないように静かに注ぎ続けてください。
経験則としては、これが茶色く濁った泡だと、ドリップが短時間でもエグくなりやすいです。

「茶色い泡のほうがいいんだ、白い泡は過抽出の証拠」って言う人もいますけど、茶色い泡なんか蒸らし時間ゼロでお湯を掛けたら最初からいくらでも出てきますからね。

ひたひたを保つ

真ん中からも端からでもいいので、満遍なく回しながらお湯を注いで水位を上げたら、そのまま最後までひたひたをキープしてください。

勿体無いと思って長時間ドリップするとコーヒーってエグ味が多くなりますよね。

コーヒーのエグ味は、ほかの成分が溶け込んでいるお湯だと溶け出しにくいんです。だからフレンチプレスや水出しコーヒーは長時間漬け込んでいてもエグ味が出ないんです。
でも長時間ドリップすると、ほとんどの成分が溶け出た後なのでエグ味が出やすくなる。これがコーヒーがエグくなる原因です。

上で説明した「ひたひた」とこれとは関係があって、とても重要です。

もし、「すごく粗挽きの豆」をドリップすると、お湯はあっという間に流れ落ちます。ということは、何も溶け込んでいない新鮮なお湯が絶えず豆と触れることになります。(特に表層部は)

これはドリップ時間が短くてもエグ味が出やすくなる原因になります。なので一概には「粗挽き=正しい」とは言えないと感じます。(昔は私も粗挽き派だったんですけどね)

なるべく真ん中にお湯を注ぐ

外周部にお湯を掛けたくなりがちですが、上でも言った通り「思ってるよりも真ん中は深くて外周は浅い」です。
真ん中にお湯を注いで、そのお湯がしみーっと外周に向かって流れていくのが理想です。そのためには、豆はある程度細い必要があります。

豆は踊らせない

「カリタ式」って知ってます?30秒だけ蒸らして真ん中に沢山の泡を立てる淹れ方です。あれだと凄く豆が踊ってますよね。

でもろくまる式だと一切踊らせません。というか踊りません。蒸らし時間が長いので、豆がお湯を吸いきって重くて沈殿するからです。
お湯の勢いにもよるでしょうけど、豆が水中を舞うということは中までしっかりお湯が届いていないってことです。抽出効率がとても悪いです。

最後にドリッパーに残ったお湯

  • お湯を全て落としてからドリッパーを外す
  • ドリッパーにお湯が残った状態で外す

どちらがいいか、しばしば議論されます。私としては「ほとんど変わらない」と思いますね。(少なくともろくまる式で淹れた場合の話)

止め時はコーヒーの色や香りで感じる

1杯=150 mlとかキッチリ考えてはいけません。

  • ドリッパーから流れ落ちてくるコーヒーの色が凄く薄くなっていたら、規定の量に達していなくてもドリップを中止する

  • 逆に、規定分抽出してもまだ取れそうなら抽出を継続する

  • ドリッパーから立つ香りにエグ味を感じたらドリップを中止する

豆の品質、お湯の温度、蒸らし時間や蒸らし加減で抽出時間は毎回異なりますから、その都度対応してください。

「抽出時間が3分以内ならエグ味が出ないからセーフ」とか「決まったお湯の量を使い切る」という考え方はナンセンスです。

ファーストドリップだけだと美味しくない

ちょっとだけなら、エグ味や渋味はアクセントになります。

例えば、100 gの豆を使って50 mlだけ抽出して飲んだことがあるんですけど、そこまで言うほど美味しくないです。エグ味が少ないので飲みやすいし、口当たりはまろやかですけど飲みごたえがありません。

味がうわずっているというか、土台・ベースが無いんです。ストレートで飲むならまだいいんですけど、カフェオレとかにすると牛乳に負けちゃうんです。

なので、ドリップ時間が短ければ短いほど良いというわけでもないと感じます。しかも、抽出しきらずにドリップを終えたら単純に勿体無いじゃないですか。

ろくまる式だと濃くても飲める

この淹れ方だと、めっちゃ濃い原液でもそのまま飲めちゃいます。

ろくまる式だと時間が経過しても濁らない

コーヒーの淹れ方が悪いと、淹れた直後から茶色に濁っていますし、時間経過と共に濁りが強くなります。半日で色が変わります。なので飲まなくても元の味は想像がつきます。

でも私の淹れ方だと、1日、2日経っても全然色が変わりません。もちろん時間が経てば抗酸化物質「ポリフェノール類」が酸素と結びついて変な味にはなりますから、12時間以内に飲んだ方が美味しいですけどね。

ろくまる式に一番近いのは松屋式かも

これ、別に私が松屋式をパクったんじゃなくて、色々試しているうちに松屋式と似たようなところに辿り着いたって感じですね。
私だけじゃなくて、独自に追究してる人でここに行き着く人は多いと思います。

ろくまる式と松屋式の違う点

で、松屋式も試してみました。それで感じた違いは次の通りです。

  • ろくまる式は最初にフィルターを濡らすし、フレーム式である必要性は感じない(普段はハリオV60を使用)

  • 私の感覚だと、松屋式ほど粗い挽き方だと却って雑味が出ることがあると感じる(ドリッパー内のコーヒー濃度が低くなるから)

  • 粗いから抽出効率がちょっと悪い

  • ろくまる式はあんまり真ん中を凹ませない

  • 松屋式だとちょっとうわずった感じの味になると感じる(好みの問題かな)

長々と書きましたが、ちょっとでも皆さんの参考になれば幸いです。

コーヒーの器具や知識については系列サイトでいくつかまとめたので良かったら併せてお読みください。



美味しいコーヒーを淹れるには、美味しい水が不可欠です。浄水器を持っていないひとはぜひ設置するべきです。